食は日本にあり-10 [河豚のてっぽう]
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関門海峡の下関・南風泊(はえどまり)に北風が吹くと「ふぐ」の季節がやってくる・・・
この魚、もともと昔は淡水魚で河から海へと、今は主に海水魚に変化したらしい・・・
従って河と書かれ、且つ豚のようにふくれる為、漢字で「河豚:かわのぶた」と書きフグ、しかも強烈な毒を持つ・・・
下関|南風泊(はえどまり)|Googleマップ
そして、敵を殺す強烈な毒を体内に宿し、人が食べるとその毒で命を落とす為、大阪では「たまに(偶に)当たる」を「弾に当たる」「当たると死ぬ」に掛けた駄洒落から「てっぽう:鉄砲」と呼ぶ・・・
寒い冬の定番、水炊きの鍋に刺身の河豚をチリチリと湯に通して食べたことから、関西では「てっちり」と呼ぶフグのちり鍋、締めに卵でとじて「雑炊:おじや」でご馳走さんとなる。そんな命に関わる毒ある魚「河豚」を食する日本人・・・
https://ja.wikipedia.org/wiki/フグ
その毒なるものを取り除き食するのにどれだけの命が失われたかを思うと、
やはり「食は日本にあり」と云えそうだ・・・
まずは、お鍋が出来るまで、てっさ(刺身)の「鶴盛り」を頂こう・・・
↑(出典)日本料理・ふぐ懐石【てん花】
http://www.tenka-tsurumori.jp/fugu-kaiseki/fugu-course.html
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フグの刺身は、フグのことをテッポウ、その刺身をテッポウ刺し、略して大阪ではテッサと呼ばれる。
フグを〆てから布を被せて丸1日から2日程度寝かせ、噛み切れるように身が透けて見えるほど薄作りにして、
見た目にも楽しめるように盛り付ける・・・
上が「鶴盛り」、下は左から「牡丹盛り」「孔雀盛り」「菊盛り」
↓(出典)http://blogs.yahoo.co.jp/jh4rgh557/23109023.html
下関安岡町、福江・横野地区の「安岡ねぎ」に刺身の身を巻いて、
唐辛子と大根の辛味をいかした「紅葉おろし」の「ぽん酢」で頂く・・・
北前船の航路にあたり、激しい「南風」を避けるための漁港として栄えた下関の南風泊(はえどまり)は、全国のふぐの水揚げの約9割を占め、この地の人は「フグ」を「福:ふく」と呼び、伝統の筒状の黒い袋の中でおこなう「袋競り」で「ふく」をセリ落とす・・・
その「河豚」、敵を威嚇するために体を膨らませ、多くの種において、内臓・皮膚・血液・筋肉の全部または一部に、1907年、日本最初の薬学博士・田原良純がテトロドトキシンと命名したフグ毒は、解毒剤や血清は未だに無く、そのフグの毒は青酸カリの約1000倍と云われ、中毒になった場合は約30分後に頭痛、吐き気、唇の周りの痺れ、意識が混濁して、呼吸が停止し、そして死に至る・・・
しかし古来よりフグ毒にも負けず、縄文時代から食され、豊臣秀吉の朝鮮出兵の際、兵士にフグによる中毒が続出したため、フグ食禁止令を出し、江戸時代も当主がフグ毒で死んだ場合には家名断絶が行われ、明治政府も1882年(明治15年)に河豚を食べた者を拘置・科料に処する法令を出している・・・
その後、下関の関門海峡を望む高台にある、旅館兼料亭の「春帆楼(しゅんぱんろう)」で、1888年(明治21年)にフグを食した総理大臣の伊藤博文により、ふぐ料理公許第一号店として解禁となり、フグ食の文化は山口県を中心に全国に広まり今日に至っている・・・
↓下関春帆楼「とらふく手毬寿司」
そして、フグの食用・調理にあたっては、1948年(昭和23年)に、大阪府が制定した『ふぐ販売営業取締条例』(昭和二十三年大阪府条例第五十五号)が最初で、現在では除去したフグの内臓の有毒部位はステンレス製の鍵付き容器に保管するなど、徹底した管理が義務づけられている・・・
歌舞伎役者で人間国宝の八代目坂東三津五郎が、1975年(昭和50年)1月16日に京都南座の初春興行に出演中、好物のトラフグの肝による中毒で急死(68歳)、この事件で調理した板前に有罪判決が出ている・・・
↓(出典)http://www.yamatoyahonten.jp/meal/fugu.html
↑(出典)https://www.amakusa-kaisan.co.jp/ec/user_data/fugu_enjoy_sake-entry02.php
そして、ふぐを捌く場合、ふぐ毒を含む部分と食用を分離する作業は、各都道府県の許可したふぐ取扱資格を持つ調理師が行うことが決められ、ふぐ毒で亡くなられる人はいなくなった・・・
毒を取り除き「河豚」は料理の巾を広げ、河豚唐揚/河豚白子焼き/河豚白子天婦羅/白子/河豚白子茶碗蒸/白子酒 etc・・・・・・
そして河豚の毒の卵巣も、石川県白山市の美川地域や、金沢市の金石の大野地区などでは、河豚の卵巣を2年以上にもわたって塩漬けおよび糠漬けにする事で、毒素を消失させ「河豚の卵巣の糠漬」は、珍味として販売されている・・・
http://www.notocom.com/swellfish/sf-fugunoko-n.html(出典)→
「逢はぬ恋 思ひ切る夜や ふぐと汁 (河豚汁)」 与謝蕪村 (新五子集)
(どうせ、逢はれへん恋なんやもん、今夜はいっそ思いを断ち切るのに、河豚汁食べたんねん〜!?・・・)
- 大阪弁・浪速風解釈 -
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なぜ、そこまでしてフグを食べるのか?と、・・・
そこには、あっさりとした食感、魚の匂いの臭みや癖が無く、
さらりとした脂に上品な旨味を感じるのか?
日本酒は勿論、フランスのマリアージュ風なら白ワインがすこぶる似合う・・・
そして、いかなる毒があろうと、上品な脂と臭みの無い「河豚」は、
葡萄の渋みともマッチしマリアージュさながらに、
今や世の食通をうならせる世界の食材と云えるかもしれ無い・・・
(以下・参考サイト)
https://ja.wikipedia.org/wiki/フグ
https://ja.wikipedia.org/wiki/テトロドトキシン
とらふぐの毒
http://www.torafugunet.jp/torafugu/27.html
ふぐの毒
http://www.kyoto.zaq.ne.jp/tomoe/fugunodoku.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/河豚の卵巣の糠漬け
http://izakayaouentai.jp/blog/news/1154/
石川県の特産品「ふぐの子糠漬け」は・・・
https://ja.wikipedia.org/wiki/河豚の卵巣の糠漬け
http://shofu.pref.ishikawa.jp/shofu/dokunuki/globefish/howtomake/process/01.html
http://shofu.pref.ishikawa.jp/shofu/dokunuki/ishikawa_and_globefish/about/index.html
玄洋亡き後(1884-85年頃といわれる)、未亡人・ミチが旅館兼料亭として、伊藤博文の命名により創業を開始したものである。1888年(明治21年)には伊藤により解禁となった、ふぐ料理公許第一号店として(下関ではふぐのことをふくと呼ぶ)、あるいは1895年(明治28年)4月17日に締結された日清講和条約(下関条約)の締結会場としても知られる。
https://ja.wikipedia.org/wiki/春帆楼
明治期に全国で最初にフグ食が解禁になった地が下関であり(ふぐ料理公許第一号店は下関市の春帆楼(しゅんぱんろう)・・・
http://www.shunpanro.com
下関春帆楼本店
〒750-0003 山口県下関市阿弥陀寺町4 阿弥陀寺町4−2
春帆楼下関本店 所在地
http://www.shunpanro.com/location/shimonoseki/access.html
ふぐについて
http://www.shunpanro.com/fugu/
ふぐ料理の種類
http://www.shunpanro.com/fugu/kind.html
ふぐ処理師
https://ja.wikipedia.org/wiki/下関とふく
てっちり|フグちり
http://www.weblio.jp/content/てっちり
ふぐ刺し
http://www.shunpanro.com/fugu/kind.html
http://blogs.yahoo.co.jp/jh4rgh557/23109023.html
http://www.fukurakusya.jp/blog131126161100.html
安岡ねぎ | 下関ふぐ料理
http://www.fugu-ryouri.com/kodawari/negi.html
紅葉おろしの作り方♪
https://cookpad.com/recipe/2876447
しみじみと面白いふぐの俳句・川柳
http://www.himaka.net/fugu/globefish-05
575筆まか勢
http://fudemaka57.exblog.jp/22946201/
http://www.longtail.co.jp/~fmmitaka/cgi-bin/g_disp.cgi?ids=19991209,20031215,20091223,20100113,20101222,20111228&tit=%89%CD%93%D8%8F%60&tit2=%8BG%8C%EA%82%AA%89%CD%93%D8%8F%60%82%CC
フグを食べる国は日本以外にはどれくらいありますか・・・
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1184052281
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1334797463
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q13146869523
ふぐの歴史
http://www.kyoto.zaq.ne.jp/tomoe/rekishi.html
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